鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化

摘要：采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段，研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用，并对蛋白质构象进行了表征，探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明，在鱼糜凝胶形成过程中，离子键、氢键显著减少，而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40 ℃和90 ℃两段加热过程中，鲢肌球蛋白的α- 螺旋结构部分转变成转角和
无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元α- 螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33.70%、12.40%、53.90%，其中α- 螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键，主要蛋白质构象为α- 螺旋和无规卷曲结构。